« Mon restaurant ne gagne pas d'argent » : où part la marge, concrètement
Vous travaillez disons 70 heures, le restaurant est connu, les avis sont bons. Et à la fin du mois, il ne reste rien. « Mon restaurant ne gagne pas d'argent » n'est pas une fatalité du métier : c'est presque toujours une addition de petites fuites que personne ne compte parce que tout passe par vous. Voici où regarder, dans quel ordre, et quoi faire sans tout remettre à plat.
La salle pleine ment
Un restaurant qui tourne donne une sensation de réussite immédiate : du bruit, des assiettes qui partent, des réservations. Mais le chiffre d'affaires n'est pas la marge. Entre les deux, il y a la matière, les heures, la casse, les pertes, les remises faites au comptoir pour faire plaisir, et les factures que vous n'avez pas encore vues parce qu'elles sont dans une pile.
Le point commun de toutes ces fuites : elles passent par le fondateur. Vous décidez du prix du plat du jour à la volée. Vous offrez le café. Vous commandez « à l'œil » parce que vous connaissez votre cuisine. Personne d'autre ne compte, donc personne ne voit.
4 fuites à chercher cette semaine
Les prix qui n'ont pas suivi
Prenez vos trois plats les plus vendus. Pour chacun, pesez ce qu'il contient et chiffrez-le au prix d'achat d'aujourd'hui, pas celui de l'ouverture. Vous découvrirez souvent qu'un plat vedette rapporte moins qu'un plat que personne ne commande. Les prix sont l'une des 7 lignes que vous gardez. Mais les garder veut dire les regarder.
Les pertes que personne n'écrit
Une semaine. Un carnet sur le passe. Tout ce qui part à la poubelle est noté : le produit, le poids approximatif, la raison. Pas pour punir. Pour chiffrer. Au bout de 7 jours, vous avez un montant, disons l'équivalent d'un salaire à mi-temps. C'est votre deuxième fuite.
Les remises au comptoir
Le café offert, le dessert « pour la maison », la bouteille à prix d'ami pour le voisin. Chacune est justifiée. L'addition ne l'est pas. Donnez ce droit à quelqu'un, avec un montant par semaine, sur la feuille d'1 page. Vous ne perdrez pas la générosité. Vous perdrez l'improvisation.
Les factures que vous ne voyez pas
La quatrième fuite n'est pas en cuisine. Elle est sur votre bureau : les factures fournisseurs qui arrivent en double, les abonnements qui tournent, les livraisons facturées mais jamais contrôlées. Et dans l'autre sens, l'argent qu'on vous doit : les groupes, les séminaires, les repas d'entreprise. Si plus de 20 000 € sont dehors depuis plus de 2 mois, votre problème n'est pas la marge. C'est la trésorerie. Que faire quand un restaurant est en difficulté détaille l'ordre des gestes sur 5 jours.
Le compteur : le seul chiffre qui change la suite
Ce n'est pas une astuce de gestion, c'est une méthode en 6 gestes : nommer, chiffrer, donner le droit, équiper, lâcher, mesurer. Elle tient en un seul chiffre : le nombre de lignes qui passent encore par vous. Disons 23 aujourd'hui. L'objectif n'est pas zéro. C'est 7 : les prix, les 3 plus gros clients, embaucher et se séparer, signer au-dessus d'un seuil, la trésorerie à 13 semaines, le cap à 1 an, le dernier recours. Tout le reste peut être tenu par un prénom et un montant maximum.
- La commande du matin : un prénom, un plafond.
- Le menu du jour : un prénom, une règle de marge écrite.
- Les avoirs et remises : un prénom, un montant par semaine.
- Les relances de factures : une machine la nuit, un prénom qui lit les réponses le matin.
C'est exactement ce que la série Remplaçables filme pendant 5 jours, puis 90, dans des entreprises de 5 à 30 personnes. Rien n'est rejoué, et l'entreprise peut échouer. Si votre restaurant en est là, vous pouvez candidater.
Et si ça ne suffit pas
Parfois les fuites sont bouchées et le compte ne remonte toujours pas. Le loyer, l'emprunt du matériel, les cotisations en retard : il existe des dispositifs pour renégocier ou se protéger. C'est un professionnel (avocat, expert-comptable, mandataire) qui vous dira ce qui s'applique à votre cas. Le pire choix est d'attendre que le fournisseur de boissons coupe la livraison pour l'appeler. Un fondateur qui a repris un établissement qui perdait déjà de l'argent lira aussi reprendre un commerce qui va mal.
Ce soir, un seul plat
Choisissez le plat que vous vendez le plus. Pesez chaque ingrédient, chiffrez-le au prix d'achat de ce mois. Écrivez le résultat sur un post-it et collez-le sur la carte, côté cuisine. Vous aurez votre première vraie marge. Pas celle que vous ressentez. Celle qui existe.
