Restaurant en difficulté : que faire dans les 5 prochains jours ?
La salle tourne, l'équipe court, et pourtant le compte en banque descend. Vous avez tapé « restaurant en difficulté que faire » à minuit, après le service, parce que le fournisseur de viande attend son virement et que la paie approche. Cet article ne vous promet rien. Il vous donne 5 jours de gestes faisables sans fermer une soirée, dans l'ordre où ils tiennent.
Pourquoi un restaurant plein peut couler
Un restaurant est l'une des rares entreprises où le fondateur voit son chiffre d'affaires en direct : la salle est pleine ou elle ne l'est pas. C'est un piège. Parce que la salle pleine rassure, et que pendant ce temps trois choses glissent : les prix n'ont pas bougé depuis que les matières ont grimpé, les pertes en cuisine ne sont comptées par personne, et les factures des fournisseurs tombent avant que les encaissements de la semaine soient sur le compte.
Le vrai sujet n'est presque jamais la cuisine. C'est que tout passe par vous : la commande du matin, le planning, la carte, le menu du jour, la banque, le rappel du client pour le groupe de samedi. Vous êtes en salle et au bureau en même temps. Et le bureau perd.
Les 3 signes qu'il faut agir maintenant
- La paie du 28 est payée avec les encaissements du 15 : vous attendez le week-end pour pouvoir virer les salaires.
- Plus de 20 000 € dehors depuis plus de 2 mois : les groupes, les séminaires, les traiteurs d'entreprise qui « règlent à la facture » et ne règlent pas.
- Vous tombez malade une semaine et personne ne sait passer la commande du mardi ni répondre au devis du mariage.
Si vous cochez deux cases sur trois, vous n'êtes pas en train de « traverser une mauvaise passe ». Vous êtes dans la situation que la série Remplaçables filme pendant 5 jours, puis 90 : une entreprise qui tient encore, mais sur une seule personne. Vous pouvez candidater.
5 jours, un geste par jour
J1 : la liste, sans vous
Réunissez l'équipe un matin avant la mise en place. Sortez de la pièce. Une seule question sur le tableau : « Qu'est-ce qui attend que le patron valide ? » Vous revenez une heure plus tard. Disons 23 lignes. La commande, le menu, les plannings, les extras, les avoirs clients, la réponse aux avis, le prix du plat du jour. C'est votre compteur. Il va servir pendant 90 jours.
J2 : l'argent, le soir même
Imprimez la liste de tout ce que l'on vous doit, du plus ancien au plus récent. Les groupes, les comités d'entreprise, le traiteur du mois dernier. Chaque ligne de plus de 30 jours reçoit un message ce soir, poli et daté. Puis une relance à J+5, puis à J+15. Si vous voulez le détail des mots qui marchent sans braquer le client, les impayés dans la restauration à emporter sont le même combat.
J3 : la feuille d'1 page
Une feuille A4. Trois colonnes : la tâche, le prénom, le montant maximum. Exemple : la commande de légumes, Nadia, jusqu'à disons 400 €. En bas, écrit à la main : « si tu te trompes, je couvre ». 2 signatures. Affichée en cuisine, pas rangée dans un tiroir.
J4 et J5 : des machines, puis le téléphone éteint
J4, vous mettez des machines sur les corvées : une qui relance les factures la nuit, une qui trie les mails de réservation, une qui prépare le brouillon de devis pour les groupes, une qui tient la trésorerie à 13 semaines. Jamais une machine avant une permission : si personne n'a le droit de répondre au devis, la machine qui le rédige ne sert à rien.
J5, vous éteignez votre téléphone 2 heures, devant l'équipe, pendant le service du midi. Pas pour vous reposer. Pour que tout le monde voie que ça tient. Et si ça casse, vous saurez quelle ligne manquait sur la feuille.
Ce qu'un professionnel doit regarder avec vous
Si les fournisseurs menacent, si les cotisations sont en retard, si le bail pose problème : il existe des procédures qui protègent une entreprise pendant qu'elle se réorganise. Ce sont des mots généraux. C'est un professionnel (avocat, expert-comptable, mandataire) qui vous dira ce qui s'applique à votre cas, et à quel moment. N'attendez pas de ne plus pouvoir payer la farine pour poser la question.
Pour comprendre d'où vient la marge qui s'évapore, lisez aussi pourquoi un restaurant ne gagne pas d'argent malgré une salle pleine.
Ce soir, avant de fermer
Prenez un ticket de caisse vierge et écrivez au dos la question de J1 : « Qu'est-ce qui attend que je valide ? » Posez-le sur le passe. Demain matin, l'équipe le remplit sans vous. Vous n'avez rien décidé. Vous avez juste compté. C'est le premier geste, et c'est le seul qui ne coûte rien.
